杀青是茶叶制作中的一个工艺程序，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶叶的初制工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同，是茶叶形状和品质形成的关键工序。那么杀青是什么工艺？茶叶为什么要杀青？下面小编就来为大家讲解一番，一起来看看吧。

杀青是什么工艺？

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。
茶叶杀青可以使用以下几种杀青机械：
1、滚筒杀青机；
2、蒸汽杀青机；
3、热风茶叶杀青机；
4、微波杀青机

茶叶为什么要杀青？

从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。 杀青有干热法及湿热法;前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。 值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。

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